Le match : chakchouka algérienne ou ratatouille française ?

Un plat de Chakchouka - par istetiana / Adobe Stock

Le nouveau duel culinaire oppose cette fois deux mélanges de légumes typiques de la Méditerranée. La traditionnelle chakchouka maghrébine contre la ratatouille provençale, lequel de ces deux plats mérite le plus d’attention ?

Les deux recettes sont si proches, mais laissent clairement voir les spécificités des cultures qui les préparent. On fait le tour de ces deux mets que n’importe quel méditerranéen a mangé au moins une fois dans sa vie.

Leurs origines

La chakchouka comme la ratatouille ont d’anciennes origines et sont admises dans la plupart des foyers algériens et français. Pour la ratatouille, ce plat est né au 18e siècle dans les cantines militaires du sud de la France, plus particulièrement à Nice. Le plat est simple à préparer et à la portée de tout le monde.

À l’origine, la ratatouille est plutôt un ragoût de vieux légumes et de viande sans saveurs, ce plat est servi dans les cantines de l’armée mais aussi dans les bagnes. Ce plat est peu coûteux et considéré comme un plat de piètre qualité. Mais avec l’introduction de légumes comme la tomate, l’aubergine ou encore la courgette en France, la ratatouille va se transformer, à Nice, où la recette va clairement s’améliorer.

La chakchouka prend ses racines au Maghreb et a été ramené à l’étranger par les juifs séfarades d’Afrique du Nord.  Elle serait une recette berbère, dont on ne connaît pas la date de naissance mais qui doit être vieille de plusieurs siècles. Composée d’abord de tomates et d’oignons, elle a commencé à changer avec l’arrivée des poivrons introduits en Méditerranée par les Espagnols, après leur découverte au Mexique.

Étymologiquement les deux plats symbolisent « le mélange ». La ratatouille est considérée comme un ragoût de plusieurs légumes, la chakchouka s’exprime en arabe et en berbère pour signifier un mélange d’aliments. Les deux plats se rejoignent sur la langue et sont tous deux considérés comme des plats de fin de courses, des plats populaires accessibles à toutes les bourses.

Leur Composition

C’est sans doute dans la préparation que les deux plats se distancent le plus.  La chakchouka est essentiellement basée sur les tomates, oignons et ail, le tout souvent agrémenté d’œufs brouillés ou coulants. Des variantes permettent d’ajouter poivrons préalablement grillés ou de la courgette. Les légumes sont coupés grossièrement, l’oignon y compris, devenant un légume à part entière. Ce mélange simple est incorporé au fur et mesure et se dore grâce à une bonne huile d’olive de la région où on la cuisine.

La ratatouille est quant à elle composée de courgettes, de tomates, d’oignons et d’aubergines, voire d’olives vertes. Les légumes sont coupés en petits carrés. Les recettes changent selon les foyers, certains feront revenir tous les légumes avec leur peau dans l’huile d’olive jusqu’à ce que la ratatouille ne fabrique qu’un seul goût. D’autres préféreront une cuisson au préalable à l’eau, ce qui malheureusement a tendance à enlever le goût et les vitamines des légumes.

Et le goût ?

Pour l’aspect saveur, les deux plats sont diamétralement opposés. La chakchouka a clairement plus de caractère. Elle est aussi plus gourmande car on lui rajoute volontiers des œufs qui rendent ce plat très riche.

La chakchouka qui est un plat préparé dans toute l’Afrique du nord revêt également plusieurs visages. Elle peut être préparée seulement avec des tomates et des oignons, mais a également ses variantes selon les villes. Dans l’est algérien on lui ajoute de l’ail et du piment pour relever son goût.

À Alger la courgette et le poivron s’invitent également et la chakchouka s’embellit d’ail frais comme touche finale. À l’ouest on parlera plutôt de felfla, car elle est essentiellement composée de poivrons. D’autres régions n’hésitent pas à rajouter des épices pour sublimer le tout.

La ratatouille est plus sage car elle est souvent composée des mêmes légumes et n’est pas relevée par le doux goût piquant de l’ail. Elle sera plus sobre et surtout la ratatouille d’aujourd’hui s’est éloignée de la recette provençale originelle, qui consistait à y ajouter un bouquet garni composé de thym et de romarin et de l’ail frais. La ratatouille se mange davantage en accompagnement et plutôt chaude alors que la chakchouka est considérée aussi bien comme un plat chaud qu’une entrée froide.

Notre préférence ira sur la chakchouka dont la préparation est plus rudimentaire, mais la saveur finale respecte le goût de chaque légume introduit dans la recette.