Le match : pizza carrée algérienne ou pizza napolitaine ?

Photo par elnariz / Adobe Stock

Nous opposons deux pizzas extrêmement populaires dans les pays qui les concoctent. La célèbre pizza napolitaine qui s’est exportée dans le monde entier et notre très traditionnelle pizza carrée que toutes les boulangeries et les restaurants algériens de fast-food à l’étranger continuent de cuisiner.

De la recette originelle…

La pizza napolitaine est l’une des maîtresses de toutes les pizzas dans le monde. Naples est une référence pour son savoir-faire de la pâte à pizza. Elle est même entrée au Patrimoine mondial de l’Unesco en 2017. Il faut dire qu’elle a une réputation et une histoire très ancienne.

La pizza napolitaine est née vers 1730 et a très vite trouvé sa place dans la plupart des échoppes de restauration de la ville italienne. Sa première version était ce que l’on appelle la marinara, soit des tomates, de l’ail, de l’origan, de l’huile d’olive et du basilic, avant de devenir celle que l’on connaît tous : la margarita, avec la même base que la marinara (mise à part l’origan) mais à laquelle s’est ajoutée une mozzarella di buffala.

Cette recette a été largement exportée dans le monde grâce à la diaspora italienne très importante en Europe ou encore en Amérique du Nord.

… à l’adaptation algérienne

La pizza carrée est plus discrète mais c’est un peu notre madeleine de proust et on ne s’en passerait pour rien au monde. On ne connaît pas son origine exacte, mais il est fort probable que l’Algérie ait été influencée par l’importante migration d’Italiens qui a commencé dans les années 1860. La pizza carrée est d’ailleurs très proche de plusieurs recettes italiennes.

En effet, les Romains ont également leur pizza carrée appelée “al taglio” soit à la coupe. Une longue pizza que l’on coupe au carré plus ou moins grand à la pâte épaisse.

Leurs pizzas sont un peu plus fournies alors que l’Algérienne reste une base simple composée de tomates cuisinées accompagnées parfois d’anchois, de piment ou de persil et d’olives noires.

La pizza carrée algérienne est à mi-chemin entre la napolitaine, pour la simplicité de ses ingrédients, et la pizza romaine pour l’épaisseur de sa pâte.

Des goûts incomparables

Si du côté de la réputation la pizza napolitaine remporte d’office le match de la réputation tant elle a gagné la reconnaissance du monde entier, qu’en est-il du goût ?

Le débat est encore là assez limité, puisque la vraie recette de la pizza napolitaine demande un savoir-faire que peu de personnes maîtrisent. La pâte doit reposer environ 16 heures, il faut avoir le coup de main pour la tourner afin qu’elle lève parfaitement dans le four. Quant à sa cuisson au feu de bois, elle promet un goût irrésistible. La garniture très simple est également excellente, des belles tomates fraîches italiennes et une mozzarella délicate assurent une saveur qui met d’accord tout le monde.

La pizza carrée exige moins de travail et est davantage à la portée de tous mais la recette est plus inattendue. La pâte se fait avec de la semoule et non de la farine de blé, certaines personnes y ajoutent un œuf pour donner un goût particulier. La garniture également très simple est moins intéressante, car on y ajoute du coulis de tomates plutôt que des tomates fraîches.

La nouvelle pizza carrée que l’on trouve dans les boulangeries algériennes optera aussi pour de nouveaux ingrédients comme du fromage bon marché ou même de la mayonnaise, ce qui trahit fortement la recette originelle et c’est bien dommage.

La pizza carrée représente seulement une culture populaire algérienne et une convivialité. On prend l’habitude de la manger debout aux côtés des autres clients, ce qui permet d’engager la conversation.

Même si la pizza napolitaine gagne de loin ce match pour des raisons de goût et de méthode de préparation, la pizza carrée n’a pas à rougir car elle permet de réunir tous les Algériens du pays autour d’un même plat.