Repas en avion : un chef cuisinier révèle des secrets de préparation

(Image par : Viacheslav Yakobchuk / Adobe Stock)

Insipide, peu appétissante et souvent mal-aimée, la nourriture servie en avion suscite de nombreuses interrogations. Comment est-elle préparée ? Peut-on la consommer sans risque ? Qu’est-ce qui explique son manque de saveurs ?

Autant de questions auxquelles seul un chef spécialisé peut apporter des réponses. C’est ainsi que Antony McNeil, chef cuisinier de la Singapore Airlines, révèle au média News.com.au, les secrets de la préparation des plateaux repas. Voici les détails de ses révélations.

Plateaux repas : l’ampleur et l’échelle de la préparation

Responsable de la préparation de 52 000 repas par jour, le chef McNeil confie que sa compagnie aérienne dépense un budget annuel de 300 millions de dollars pour couvrir les achats de nourriture.

Avec 15 personnes dans son équipe de livraison en vol, le chef vit un quotidien à 100 à l’heure. « Nous gérons 65 restaurants par jour. J’ai plusieurs avions dans le ciel, et chacun d’entre eux a au moins trois classes de cabine », dit-il.

Soucieux de faire comprendre l’étendue de son travail, McNeil déclare : « Lorsque vous voyez ce repas, c’est que quelqu’un a pris le temps et fait l’effort de le préparer pour vous ». Les différentes classes en avion peuvent choisir entre différents menus. Quant à la première classe, on y retrouve une grande variété de plats, « allant du caviar au dessert ».

Le chef McNeil rapporte qu’il travaille avec l’entreprise SATS pour élaborer des centaines de nouveaux menus chaque année. « Parfois, nous devons changer d’ingrédient ou nous ne sommes pas satisfaits de la conception », explique-t-il. Il souligne également que les compagnies aériennes s’efforcent de proposer des produits de saison pour les millions de repas servis chaque année.

Une préparation dans le respect des règles alimentaires

Pour que la nourriture arrive dans les meilleures conditions aux passagers, les compagnies aériennes et leurs partenaires de restaurations doivent respecter un certain nombre de règles d’hygiène.

À ce propos, McNeil déclare : « À partir du jour où le produit arrive dans la cuisine, dès que le chef prend la carotte et l’épluche, sa durée de vie est de 72 heures ».

Les équipes disposent donc de 24 à 36 heures pour « nettoyer les produits, les cuire, les réfrigérer, les emballer pour le vol puis les transporter dans l’avion », explique le chef. Lorsqu’un repas ou un produit dépasse les 48 heures, il est retiré du service et recyclé.

Une nourriture pas toujours goûteuse

En dépit de tous les efforts fournis par les équipes de restaurations, la nourriture a souvent des saveurs décevantes. C’est, d’ailleurs, une des questions les plus posées au chef McNeil.

Selon lui, les aliments ont un goût différent dans l’avion en raison de la pression dans la cabine. Toutefois, il ajoute que « la nouvelle génération d’avion, l’A380, l’A350 et le Boeing 787, ont tous une pression plus faible dans la cabine ».

Cela explique que les sinus ne sont pas aussi comprimés que dans les avions des générations précédentes. De ce fait, « le repas que vous recevez au sol correspond à 90 % à ce qu’il serait dans le ciel, contrairement à ce qu’il se passait il y a cinq ou dix ans ».

D’autres experts en nourriture à bord soutiennent que le manque de goût est relatif à la quantité réduite de sel qui assaisonne les aliments.

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