Un bar à couscous à Alger !

Le couscous, plat ancestral de l’Afrique du Nord, se décline en Algérie dans un nouveau concept de restauration. Après les bars à salades et à sushis, ce sont des enseignes de bars à couscous que l’on voit apparaître en Algérie 

Après le “Royaume du couscous à Oran” et le “Couscous Kitchen” à Ouled Aich à Blida, “Sapori” a ouvert ses portes à Alger. Sapori, qui signifie en italien saveurs, nous emmène sur les chemins du fameux plat ancestral et propose au client de composer son propre couscous. 

Choisir les grains de blé ou d’orge, les viandes ou encore les sauces. C’est ce que propose ce nouveau bar à couscous à Alger. Il faut compter une moyenne de 650 DA pour une composition et 700 DA pour un couscous du menu. 

Les noms des couscous dans le menu sont ceux de femmes : Aïcha, Zohra, Meriem, Zaphira, un clin d’œil aux gardiennes de ce plat mythique. 

Couscous : Origines et étymologie 

Son origine est sujette à controverse chez les historiens, on l’attribue aux peuples berbères d’Afrique du nord, le plus ancien “couscoussier” du monde à d’ailleurs été retrouvé en Kabylie, il daterait du 11e siècle. 

Le mot couscous (seksu) est d’origine berbère, on le retrouve dans tous les dialectes d’Afrique du Nord. Il désigne le fait de rouler et modeler le blé pour le transformer en grain de semoule qui donnera le couscous. 

Un autre terme dérivé du mot “seksu” est “berkoukes” qui vient du mot “koukes” qui signifie “rouler la semoule” et de “ber” qui signifie “rouler plus pour agrandir les grains”. Le terme “taseksut” désigne la partie haute du couscoussier qui sert de passoire. Chez les Touaregs, on retrouve le mot “seksek” qui signifie “passer au crible”, rappelant l’utilisation du tamis dans la préparation du couscous. 

Néanmoins on retrouve aussi sa trace dans des œuvres littéraires à l’instar de François Rabelais qui citait le “coscosson” dans ses mythiques “Pantagruel” et “Gargantua” (1532). Alexandre Dumas le désignait lui avec le nom de “coussou coussou” dans son œuvre “le Grand Dictionnaire de Cuisine” (1873). 

Le couscous qui désigne aussi bien “la semoule cuite à la vapeur” que le plat en lui-même, avec le temps il se retrouve à posséder diverses appellations qui diffèrent selon les pays et les régions. Dans la région de l’ouest “l’Oranie” on l’appelle “taam” qui veut dire littéralement nourriture, à l’est du pays on l’appelle kousksi, nâama ou encore barbucha. À Ghardaia et dans la vallée du Mzab c’est “couscous ouchou”, en Kabylie et dans le centre c’est “seksu ou kseksou”. Au Maroc c’est aussi “kseksou” et en Sicile “cùscus”. 

Rituels et transmission du couscous

Comme on peut le constater, la sémantique du mot couscous est aussi riche et variée que sa manière de le cuisiner. Sucré, salé ou encore les deux, à la viande, au poisson ou agrémenté de lavande; chaque région à sa façon de le préparer. Mais le couscous ce n’est pas seulement un plat. C’est aussi et surtout un univers fait de rituels, de gestes, de secrets de préparation, d’astuces que transmettent les grands-mères dans des chuchotements vaporeux. 

C’est les vendredis en Algérie, où les mères généralement le préparent comme plat principal, il y a une sorte de métaphore spirituelle qui fait se rejoindre ce jour sacré à ce plat tant aimé. 

Il est surtout la symbolique des joies et des peines. On le retrouve au menu de chaque évènement marquant. Des naissances, des mariages, des circoncisions ou encore des décès. 

Sa transculturalité lui à d’ailleurs valu une entrée au patrimoine culturel immatériel de l’UNESCO en décembre 2020. C’est dire l’importance que peut avoir ce plat au Maghreb et au-delà les frontières.