Le couscous, plat algérien emblématique, n’est jamais tout à fait le même d’une région à l’autre, ni même d’une famille à l’autre. Mais s’il existe autant de variantes que de cuisinières, certaines constantes demeurent.
C’est ce que défend Ourida Nekkache, autrice algérienne et universitaire qui a publié « Couscous fissa ! », un livre pensé pour rendre « facile et hyper accessible » ce monument de la gastronomie algérienne.
Entre deux cours à l’université d’Oran et des allers-retours en région parisienne, cette spécialiste partage les 3 règles d’or qui garantissent un couscous réussi à tous les coups !
Le couscous, un plat algérien « universel »
Ourida Nekkache, originaire de Sidi Bel Abbès, dans l’Ouest du pays, livre une analyse profonde de la place du couscous dans la gastronomie mondiale.
Dans les colonnes du magazine féminin français Elle, elle explique qu’il s’agit d’un plat qui dépasse largement le cadre régional.
« L’intérêt du couscous, c’est qu’il est universel, accessible en termes de prix, et qu’on le retrouve aussi bien dans tous les coins de l’Algérie, avec des recettes dans chaque famille, qu’au Brésil ou en Sicile ! », affirme-t-elle.
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Dans son ouvrage « Couscous fissa ! », elle ne cherche pas à figer une seule « version authentique » du plat millénaire, mais à offrir une méthode claire qu’elle a fondée sur l’expérience de décennies de préparation.
Sa démarche, « 51 recettes express, plus rapides que des pâtes, plus healthy que le kebab ! », est presque née par hasard lorsque son fils l’appelle depuis la France pour une « recette vite fait ».
Ourida Nekkache réalise qu’il n’existe pas de livre simple à proprement parler. L’idée du livre vient de naître. Elle révèle aujourd’hui des astuces imparables pour toujours réussir son couscous.
1- Bien choisir son grain
La première décision qui change tout est le choix de la semoule, ou couscous, ce terme désignant à la fois le grain et le plat. Les grains de couscous existent sous plusieurs calibres. Ourida Nekkache en distingue quatre.
Il y a le couscous fin, « qui se cuit en quelques minutes » et qui convient surtout aux préparations sucrées ; le couscous moyen, le plus courant, qui s’adapte à la plupart des recettes et qui se mouille avec une fois et demie son volume d’eau ; le gros calibre, réservé aux plats mijotés, et qui nécessite deux fois son volume d’eau.
Enfin, les grains de berkoukes, ou plombs, sont utilisés dans des soupes épaisses et nourrissantes.
2- Adapter l’assaisonnement
Dans un bon couscous algérien, la subtilité des épices joue un rôle essentiel. Pour la spécialiste, trois ingrédients en particulier forment la base : « Sel, poivre et paprika ». Le reste dépend des habitudes familiales et des régions.
Ourida Nekkache, elle, fabrique son propre ras el-hanout qu’elle module selon la nature du plat. À savoir qu’il y a mille et une versions du couscous.
« Je prends mes épices, du paprika, du cumin, du gingembre, et j’ajuste en fonction », indique-t-elle. Par exemple, un couscous au poisson ne sera pas assaisonné comme des tomates farcies au couscous.
3- Conserver correctement son couscous
Dernière règle essentielle : ne jamais mélanger les grains et la sauce avant de servir ! « Si vous ne mélangez pas le grain et la sauce, il se conserve parfaitement plusieurs jours au réfrigérateur », explique Ourida Nekkache.
Eh oui, la sauce fait gonfler excessivement la semoule et lui enlève sa légèreté. Autre chose : préparer davantage de semoule à l’avance permet de la réutiliser dans d’autres plats. Et le dernier avantage est que « c’est encore meilleur le lendemain ! ».
Co-autrice d’ « Algérie gourmande » en 2016, Ourida Nekkache a sorti son livre « Couscous fissa ! » en septembre 2025. Il est possible de l’avoir pour le prix de 14,90 €.
