Loubia à la viande de veau : la recette du restaurant Mama Nissa

La loubia, une soupe réconfortante appréciée dans le pourtour méditerranéen, est un plat incontournable de l’Algérie à la Grèce, où elle est considérée comme le plat national. (Image par : Aline Princet / Mango Editions)

La loubia, une soupe réconfortante appréciée dans le pourtour méditerranéen, est un plat incontournable de l’Algérie à la Grèce, où elle est considérée comme le plat national.

Cette soupe de haricots blancs ou en sauce, bien que son origine précise demeure incertaine, occupe une place significative dans les traditions culinaires, symbolisant le plat d’hiver réconfortant et abordable en raison de sa richesse en nutriments.

Au Maghreb, elle est une institution, présente dans les foyers et les restaurants chaâbi avec diverses variations, de la simple sauce rouge à la version épicée accompagnée d’agneau.

D’autres pays méditerranéens, tels que Chypre et le Liban, présentent des versions similaires sous les noms de fassolada et yakhné fassoulia. En Italie, elle est appelée “fagioli all’ucceletto” et est associée à la cuisine paysanne d’origine toscane.

En Grèce, connue sous le nom de fassolata, elle est considérée comme le plat du pauvre, présent dans de nombreuses tavernes du pays, équivalent des restaurants populaires. Les Grecs la considèrent comme un plat national, reflétant le régime méditerranéen, préparée avec des haricots blancs de la région Prespes.

L’origine de cette soupe pourrait remonter à un ancien culte grec dédié au dieu Apollon lors de la coutume de Pyanepsion, appelée “Jour de la soupe de haricots”. Cela souligne la richesse insoupçonnée de la simplicité culinaire.

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• PRÉPARATION : 25 MINUTES

• CUISSON : 2 HEURES (OU 45 MINUTES EN COCOTTE-MINUTE)

• FACILE

Ingrédients : pour 6 personnes

• 1 kg de viande de veau (sauté de veau) ou de boeuf (macreuse, gîte…)
• 1 kg de haricots blancs trempés depuis la veille
• 2 branches de céleri
• 3 oignons
• 6 gousses d’ail
• 2 branches de thym et de laurier
• Quelques branches de coriandre et de persil
• 1 cuillerée à soupe de paprika
• 1 cuillerée à soupe de cumin
• 1 cuillerée à café de poivre noir moulu
• 1 cuillerée à café de ras el-hanout
• 2 cuillerées à soupe de concentré de tomates
• 2 cuillerées à soupe de vinaigre
• 3 cuillerées à soupe d’huile d’olive
• Sel

Préparation

Faites bouillir de l’eau salée et faites-y cuire les haricots blancs pendant 10 minutes. Dans une cocotte, faites chauffer l’huile d’olive. Faites dorer la viande, puis ajoutez les oignons émincés et l’ail écrasé. Laissez mijoter à feu doux.

Ajoutez les haricots blancs égouttés, le concentré de tomates et les épices (paprika, cumin, poivre noir, ras el-hanout). Mélangez le tout. Mouillez avec un verre d’eau chaude et laissez mijoter pendant 5 minutes. Ajoutez suffisamment d’eau chaude pour bien couvrir les haricots.

Ajoutez les branches de thym et de laurier, ainsi que les branches de céleri. Laissez cuire pendant 50 minutes, cocotte fermée. Si les haricots ne sont pas suffisamment fondants, laissez cuire pendant 20 minutes supplémentaires cocotte ouverte, tout en surveillant la cuisson. La viande doit être tendre.

Servez les haricots avec un filet de vinaigre, 1 pincée de cumin et un mélange de coriandre et de persil finement hachés. Pour les amateurs de piment, ajoutez un peu de harissa ou de piment en supplément.

www.mamanissa.fr

14 Rue Mandar, 75002 Paris

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